我的做菜史

很多人学做菜，都是从独立生活开始的，我也不例外。

我小的时候，电视上有个著名的笑话“鸡蛋怎么吃”，说的是一群“小皇帝”自己做饭时，面对鸡蛋束手无策，因为“平时我们吃的鸡蛋不是这样的啊”。笑话归笑话，反映的却是事实。因为那时候下馆子虽然不如现在这么流行，在家“饭来张口”却是常态，充其量，洗洗碗，这就算“干了家务”了。如果非要找出和“做菜”挨边的，就只有煮方便面了，当然，这不需要任何技术。除此之外，任何需要一点点技术含量的工作，都很难胜任。比如菜谱上都说煮面条要煮到“半透明”状态即可，但我从来也没有真正有把握把面条煮到“半透明”。

我第一次真正意义上的做菜是在北京。当时刚换了份工作，工资翻了一倍，有能力从五环外搬到了二环居住，也有了完整的厨房，而不再简单的用电磁炉做汤。我清楚记得，第一个炒的是青菜，俗称“上海青”。按照模糊记得的做菜经验“把锅烧热，再下菜”，菜一下去，叶子就枯了，我眼见着菜叶从嫩绿变成了深绿，然后甚至变成了黑色，但菜心还没有熟。在束手无策之间，我做了一盘菜叶糜烂唯有菜心还算好的青菜。

于是我赶紧打电话问爸爸，为什么我炒出来的菜是这样的？他说：锅要热是没错，但菜太干了，你下次尝试炒菜的时候稍微浇点水看看。第二天我再做，果然保住了菜叶的颜色和形状，当然，味道仍然不够好。

经过这次“事故”，我明白了经验对于做菜的重要性。于是开始注意留意菜谱，研究各种菜是怎么做的。慢慢，也有了一些心得，懂得了举一反三的道理。

我印象最深的是第一次做野山椒炒牛肉（因为饭馆里的这个菜实在太贵了），按照菜谱竟然要先把牛肉炒熟乘出，再放野山椒下过炒汤汁，再把炒好的牛肉下锅。之前我做菜都没这么麻烦，有几样食材，就一锅都下了炒。当然，麻烦归麻烦，味道是不错的，这也得到了同住朋友的认可。尤其考虑到那是第一次做，评价就更好了。

那段时间我上班并不是太忙，每天下班骑车绕二环半圈回家，还可以赶上回家买菜做饭。那时候还有两个朋友同住，为了方便大家，我干脆提供了有偿晚餐，每人每晚10元，包吃饱。以今天的眼光看，当时的物价很便宜，鸡蛋只有三块钱一斤，猪肉也只有六七块，所以每天做三个人的饭菜，综合成本只有二十五六块，算下来我还有些盈余，就算是自己的劳动力折价了。

现在回想起来，我觉得那段时间做菜最大的收获是改变了观念。因为每天都要做菜，深深体会到做菜的不容易，想起自己在家长大成人，父母几乎每天都要做三顿饭，才深深感觉他们的不容易。也是因为如此，我回家时曾经给爷爷奶奶做过一次饭，虽然只有那一次，但现在回想起来总能稍微安抚我心里的歉疚。

另一点观念的改变是解除了对做菜的厌烦心理。因为每天都要做菜，做久了难免感觉乏味。有一天我忽然想到，我不是每天都要写程序吗？我不是每天都要看书吗？为什么做菜显得那么特别？为什么要把做菜当成单调乏味的重复劳动？于是我尝试用学新编程语言的态度来探索和尝试新的菜式。不得不承认，一旦克服了内心的倦怠，改换了更积极的态度，整个人的感觉就大不一样。每天做菜不再是单调的苦差事，而是对好奇心的满足，除了努力回忆小时候的三餐来做湘菜，我也开始尝试回忆母亲做的糯米丸子和肉丸子——糯米丸子用豆腐粘合，肉丸子用桃酥，虽然没做过，但见过，知道怎么做。

但是回过头来看，当时尝试的菜很多，也确实有一些心得，但仍然属于“野路子”。有几个菜我始终琢磨不明白：剁椒蒸芋头怎么能做到软滑又入味？清炒蔬菜怎么能做到又有口感又有味道？炒花菜怎么才能入味？小炒肉怎么才能切那么薄？我反复试验，总是没有结果。

通过很偶然的机会，我认识了北京一家湘菜馆的师傅曹勇，以前是老家株洲某知名大酒店的厨师长。本来大家没有聊做菜的事情，但是话很投机，我又见到店里其它厨师和服务员叫他“师父”，于是灵机一动说“我也叫你师父吧，你教我做菜”，没想到他痛快答应了。

许多事情我们之所以做不好，不是因为投入不够，而是因为不得法，没有人点拨。一旦有人点拨，茅塞顿开，许多事情就恍然大悟了。

剁椒蒸芋头，必须先把芋头洗净用盐水煮到恰好，再捞起上锅蒸，临出锅前几分钟放剁椒；
清炒蔬菜的秘诀在于锅要足够热，火要足够大，家里的煤气火不够大，所以不妨少炒一点，避免“菜一下锅，锅子就凉了”的尴尬；
清炒蔬菜，蔬菜入味的关键不在蔬菜本身也不在盐的额多少，而在于汤汁，放盐太早则蔬菜会失水变蔫，所以正确的方法是起锅之前放盐并加水，保证吃到嘴的蔬菜都带着汤汁，就会感觉有味道了；
炒花菜要入味的前提，是用盐水煮过，如果没有耐心，也可以先干炒，同时适量加入盐水，等入味了捞起，再下各种佐料翻炒；
小炒肉要切得好，肉必须首先冻过，切的时候不能太硬，也不能太软，恰好像冰激凌那样就可以下刀了；

《射雕英雄传》里，黄蓉做了几道菜骗洪七公教了几天功夫，郭靖的功夫就大有长进。我没有黄蓉的手艺，却有不错的运气，听师父一席话，解开了很多长久以来的困惑。尤其是他带我去餐馆后厨餐馆，细细告诉我做菜分哪些角色，各用什么工具，要如何准备材料之后，更是大开了眼界，于是长期困扰我的许多问题都迎刃而解了。

如果要具体讲讲这些收获，我觉得有两大重点：第一是理解了做菜的表里之分，知道了菜名和烹饪方法是不能等同的：蒸菜未必全部是蒸出来的，炒菜未必只管猛炒；第二是好菜都是需要耐心，不能怕麻烦的，对很多菜品来说，下锅只是最后那道工序，之前的洗、切、腌等等才是重点，漏过了这些工序，甚至仅仅是做了而没有做到位，最终都不会有好的结果。

出乎我意料的还有更大的收获，师父除了跟我谈做菜的“术”，还要谈做菜的“道”。他讲起自己之前研究新菜，会专门抽时间去各地寻访，在老乡家里吃住，留心没有被人发掘过的食材和菜式；在他看来，做菜就像做文章，总讲究有点意思在里头，没想明白是做不出好菜的。“胸中有丘壑，下笔如有神”。一旦想明白了，食材、佐料、工艺、火候就都必须为这个明白的意思服务，最终才能实现色香味的统一。这方面师父特别提到了食材，一味食材有一味食材自己的特性，需要厨师琢磨领悟，这方面盲拳是打不死老师傅的。如果食材与菜品不搭配，无论如何都做不出好菜——“比如说，萝卜丝鲫鱼汤就是很好的搭配，如果你换成土豆丝鲫鱼汤，那就没法吃了”。

做菜的“道”是师父自己潜心钻研琢磨的领悟，他每次说起来头头是道，我没有那么多的领悟，所以只能每次听他提起时偷个一鳞半爪，不过已经让我相当受用了——这些知识被我用作菜品的“元认知”，有了它们，各种与菜有关的知识和琢磨，就不再是一堆零散甚至互相冲突的信息，而是“万变不离其宗”，有一张总谱可以归纳。时间越久，对做菜的领悟也就越立体。

只有接触了“道”的边缘，才算真正找到了一些做菜的感觉，终于窥探到了烹饪世界的门道。不用再有现成例子才能做菜，可以有根据地“设计”（其实就是在内心设想）一些菜品。而且对菜的感觉也走上了“兼容并包”的道路，随着见识的菜系越来越多，品尝过的菜式越来越多，口味也变得杂糅——能吃重油重辣，也不排斥清新淡雅，但总的来说还是偏爱后者，而且是越来越偏爱。经常有人问我推崇什么菜品，似乎总要把各种菜系分个高下出来。以前我或许还有兴趣谈谈这个话题，领略了做菜的门道之后，就没什么兴趣再谈这类话题了。

最后还是来讲讲我最喜欢的菜系吧。南方北方我都长期生活过，自己从小吃的湘菜也是全国文明，但说起最喜欢的菜系，我觉得还是粤菜。如果之前习惯了重油重辣，刚去时会觉得清新寡淡、食之无味，假以时日细细品尝，则会感觉粤菜的功夫所在，并深深爱上这种特殊的口味：食材一定要鲜嫩，烹饪还要更好，要能将食材自身的天然味道体现出来。正是靠着对食材质地的讲究，对烹饪“顺势而为”的追求，才有“鲜甜”一说：鲜嫩的食材烹饪之后，有着特殊的甜味。那种精妙的感觉，真不是其它菜系能够比拟的。

热爱做菜的都是热爱生活的人，我认识很多热爱做菜的程序员，程序写得好，菜也做得好，共同特点是已婚。看来李笑来老师总结的大数据是对的：好男人很少，好男人中愿意结婚的更少，好男人中愿意结婚而且适合结婚的更少。所以各位恨嫁的姑娘，看到迹象不错就早点下手吧:)

如果你对我师父的湘菜馆有兴趣，可以在北京东四四条胡同去找“酷虾逸族”餐馆，环境优雅很适合朋友聚会，尤其是各种虾和糖油粑粑都很过瘾。。