某次跟一位北京土著“湖南女婿”聊天，他提到“以前在北京吃湘菜，只觉得湖南菜就是辣，这次来了湖南，才觉得湖南菜不是那样的，有种特别的香味在里面。” 我说，你触到了湘菜的真谛。 湘菜不光是辣，正如川菜不光是麻一样。多放辣椒就是“湘菜”，多放花椒红油就是“川菜”，只能说明厨艺拙劣。湘菜要做得地道，讲究还是很多的，譬如炒青菜，须得把水沥干，大火猛炒，迅速出锅，如此才有鲜爽的口感，水稍多一点、时间稍长一点就成了煮菜，味道相差甚远；腊肉也最好是带皮的，肥瘦相间，肥肉多一些更好，切成稍厚的条，蒸出锅就直接上桌，而绝不应当是普通餐馆里那种“橡皮泥”的样子…… 北京的湘菜馆众多，但我印象最深刻的有三家，下面一一介绍： 湘德楼 湘德楼在德外关厢，临街的两层小楼，老板是长沙人，厨师也是长沙人，算的上“原汁原味”了。 有几个朋友非常喜欢这家的鱼头，火候把握很棒，确实很鲜美（推荐不点米饭，鱼头吃完点一份面，就着鱼头的汤汁，极其可口）。但说实话，“剁椒鱼头”算是湘菜，我还是2003年才知道的，现在它倒成了湘菜的代表了。其实湘菜除了剁椒鱼头，还有很多可口的，只是不为外人知晓。湘德楼做的大蒜叶炒黑木耳、青椒炒油渣、剁椒蒸芋头、白椒腊牛肉、香辣米豆腐，口味非常地道（或许不是大家印象里的“经典”湘菜，但确实具备湘菜的神韵），而且色、香、味俱全，更难得的是，许多“湘菜馆”根本吃不到这几样菜。有兴趣的朋友，不妨去尝一尝，绝对让你耳目一新。 潇湘味道 潇湘味道在东四四条，从西头进去大概30米就能看到，门口挂着一排灯笼，另有一块招牌是“虾酷：专业治虾”。 我之前并不知道这家馆子，第一次去，才听说许多名人都喜欢来这吃饭。门面很小，装修也简单，但是有雕花、青竹，冬天屋里还有火盆烧木炭，供人取暖，家乡的味道很浓。 这家的老板、老板娘也是株洲人，每次去都会打招呼，很热情。老板之前是株洲一家很有名气的宾馆的厨师，与如今的“新派”厨师相比，还延续了不少传统：譬如蛋卷（是蒸的，而不是炸的，如今基本没有厨师会做了），一定是要叫“头碗”的，因为照惯例，年夜饭的第一道菜就是蛋卷，所以得名。也正因为如此，这里还能吃到些“小吃”，譬如长沙著名的糖油粑粑，做得相当的正宗。我总以为，如今的厨师厨艺日渐精致，可是不少传统菜肴、小吃的做法和惯例，却毫无了解，这相当可惜。 除了口味，值得一提的是，潇湘味道用的餐具非常地道，上菜用的许多碗都是真正乡里用的碗，造型、花纹，都会带给你熟悉的气息——当然，这得有过经历的人才知道，这一点，也可以算作“吃文化”吧。 恰来恰克 懂行的人看到这个名字，往往会心一笑：在长（沙）株（洲）湘（潭）地区，吃、喝、抽等等一系列动作，说出来都是一个“呷”（发音是“恰”，第二声）：呷饭、呷菜、呷烟、呷酒、呷好处……，所以“恰来恰克”，也就是“吃来吃去”的意思，但多出几分随意和亲切，招牌黄底色上歪歪扭扭的“恰来恰克”四个字，更加重了这种感觉。 恰来恰克位置很偏远，在北二外北校门附近，也是两层的小门面，老板也是株洲人，人称“灿哥”。灿哥自己介绍，在北京苦心寻觅，终于找到一个做米粉（是湖南米粉）的厂子，就把馆子开在了米粉厂附近。日常除了学生来解决吃饭问题外，不少都是湖南老乡，大老远跑过来，就为尝一尝米粉（而且是扁粉）。 除了米粉，这里的另一大特色是湖南火锅。湖南火锅与其它地方火锅不太一样，汤料是精心调制的，肉在下锅之前就是做熟的，而且会切得厚一些，下锅只是把鲜香的味道煮进去，吃这种火锅，热气腾腾、香气扑鼻，更美妙的是，越煮越入味，越到后来吃得越爽，那种感觉，完全不同于如今泛滥的“涮锅”——只可惜北京很难买到带皮的羊肉，也就无法体会从火锅里捞出一大块带皮羊肉，几口吞下的畅快淋漓了。