凡事皆有学问，好恶与否，基本取决于兴趣。若没有兴趣（也就是“趣味感”），便成了负担，相反，则乐在其中。我以为，做菜就是很有意思的事情，尤其是，每每在外面饭馆尝到好吃的菜，就有兴趣做“逆向工程”，回来悉心揣摩，竭力仿制，“仿到位”的一瞬间，成就感是无与伦比的。
可是自己埋头尝试，苦闷太多，终究不如“仙人点拨”。所以做菜本事了得的曹哥答应带我去餐馆后厨转转，就非常让我高兴。清明假期，去后厨看了半天，羡慕人家通明透亮的环境，琳琅满目的辅料，得心应手的工具；除了知道一些菜的详细做法，最重要的收获，还是悟道一些做菜的原则。道术相比，还是“道”更为重要，下面就列出我认为重要的几条原则吧：
做菜应当有想法。
做菜不是条件反射，要做好，心里必须有想法。好的摄影家在按下快门之前，必得有构思：这是一张怎样的照片，要表达怎样的含义。好的厨师也是如此，一道菜，在做之前，必须能想象，这道菜出锅之后的样子，是何种色泽，何种质感，何种香味——一句话，这道菜“到底是个什么意思”。把这一点想明白了，菜做起来就有了大的方向，其它各步、各细节，都以此为标准，为这个方向服务。
譬如，湖南菜里有一道“剁椒蒸芋头”，蒸出来，小小的芋头应当是晶莹粉嫩，具备独特的清香，配上剁椒，主要是为了冲淡颜色的单调，剁椒的味道其实不很重要。
做菜应当了解物性。
食料五花八门，各有各的物性。厨师要能够驾驭各味食料，实现自己内心的想法，就必须充分了解食料的物性，然后才能选择、搭配。举个简单的例子吧：同是常用的加香料，葱、姜、蒜却各有不同，若不了解它们的特质，它们对菜品的影响，不管三七二十一，都拿来直接下锅，就会破坏菜品本身的感觉（主要是味觉和嗅觉）。再举个例子：萝卜丝多见炖汤而少见清炒，土豆丝多见清炒而少见炖汤，这是由菜品的物性所决定的。更细致一点说，同是茄子，南方茄子软，北方茄子硬，大棚茄子水分多，所以有的适合煎，有的适合炒，有的适合蒸。如果对此毫无了解，不问出处，以不变应万变，结果必然就是败坏了菜品的口味。
做菜的火候很重要。
如今我国已经成为“食品添加剂大国”，超市里，各种调味料玲琅满目，让人目不暇接。然而要把菜真正做好，依靠调味料是绝对不行的——调味料确实能“提鲜”，但各种菜品都“提”出同一种“鲜味”，更不用说令人担心的健康问题了。相反，菜品本身是复杂的综合体，包括味觉、色觉、嗅觉、触觉等多方面的因素，要把握好这些，重要的就是火候。
所谓火候，主要指两个方面，一是火力的大小，还有就是加工的时间。两者互相关联，但不可互相代替。大体来说，火力决定菜的质感、形状，加工时间决定菜的生熟。
餐馆的肉菜做得鲜嫩可口，除了事先腌制的因素之外，也与火候有关：餐馆的灶台，火力大多很猛，下锅之后就可以让肉表面的蛋白质凝固，既能保持肉片的形状，又可以锁紧内部的结构和水分，翻炒几下便可出锅。而家里做菜火力大多不够猛烈，即便放了很多调味料，鲜美可口，终究缺乏质感，原因就在于此。要在家解决这个问题，切肉的时候就得有讲究，而且，一次绝不可下锅太多——这样，才能真正把握住火候。
还是那句话，凡事皆有学问，做菜也不例外。虽然它只是日常生活的一部分，但讲究也很多：我们去不同的人家吃饭，会觉得有些人家的饭菜很可口，有些人家的饭菜就很乏味，其实，这也是一种生活态度的表现。对此，曹哥有句名言：喜欢做菜的，都是热爱生活的人。
P.S.
曹哥跟人合伙开的新店，名叫“痴心不改”，英文注解是：Once & Always，我在厨房研习的时候，忽然想到另一条：Flavor, Forever，大家觉得如何？:)
From Life Sailor, post 爱做菜，爱生活
家长应当和儿童，尤其是低龄儿童谈论“空气动力学”吗？ 我的答案曾经是非常肯定的：不应当。不要说儿童，就是成年人也不见得理解这些抽象的概念，与儿童谈论这些名词，只会让人望而生畏。身为父母，我们应当做的是，以孩子能理解的、感兴趣的方式谈论相关的具体问题，但绝对不要提这些大词。 不过世界的奇妙就在于，父母对教育并没有绝对的权威，总是需要根据实际情况来修正自己的观点。在“空气动力学”的问题上，我就吃到了教训。 那是一个下午，家里小朋友在iPad上看完他最喜欢的Blippi（这个节目我之前介绍过，对80后父母来说，Blippi可以理解为“带你见识各种新鲜玩意的董浩叔叔”），忽然抬起头来问我：“爸爸，你知道什么是aerodynamics吗？” “什么？你问我知不知道什么是aerodynamics？”我的下巴都要掉下来了。“空气动力学”这种词还是上中学时，身为军迷的我们在《航空知识》上知道的。再往后英语好一些，能看原版科普视频了，才知道“空气动力学”的原文就是aerodynamics。可是，我家这个还没上小学的家伙，竟然就能真诚地瞪大眼睛，一本正经地问我“知不知道什么是aerodynamics”。 (more…)
我本来是不应该认识孟老师的。 2001年，我在寝室夜谈里第一次听到孟老师的名字。当时有同学说“公共选修课的《法学概论》讲得真好，那个老师叫孟繁超”，开始我不怎么在意，慢慢才发现这么说的人还不少。那个年月网上的资料正丰富，出版管制也不那么严格，刚进大学不久的我正自由自在地看得过瘾，心想“大学里的法学概论讲再好，能讲些什么，还不是教科书上老一套”，所以这种课，不听也罢。 但生活就在这么奇妙。那年冬天，有天中午我吃过饭正准备午睡，忽然有人敲门问“计算机系有位叫余晟的同学在这里吗？” 大中午的谁会来找我？我正好奇这个问题，门一推开就有同学喊“孟老师，孟老师来了”。 那是我第一次见到孟老师，中年人，国字脸，身材高大，打扮很精神，披在身后的深色大衣让我一下子想起电影里的斗篷。他笑眯眯地说“你是余晟？听同学说你搞电脑很厉害，我家的电脑坏了，想请你去看看。” (more…)
中国人大概都对历史有一些特别的偏好。对我们普通人来说，历史首先是文化的象征，一个人“懂历史”，基本等于这个人“有文化”；历史也是民族自豪感的来源，哪怕考古上仍然存在争议，但是“五千年文明”的说法是普通人都耳熟能详的。 不过等我长大之后才发现，这种偏好大概还有更深层次的原因，那就是历史看起来有种道德的意味，因为我们从小就熟悉“以史为鉴”的智慧，也熟悉各种“历史的选择”：每当我们对现实感到失望、困惑的时候，我们经常去历史——而不是先贤的智慧中——中寻找解答。找到曾经发生的类似的故事，就可以预言未来的结局。 于是乎，失望也好、困惑也罢，总归会有光明的未来，历史总会给我们支撑的信念。 我曾经很相信，熟谙历史是种智慧，而且是深层次的智慧。但是看得越多、经历得越多，我就越觉得，这很难称之为“智慧”。 为什么？ (more…)
“无人出租车要来了”。以百度“萝卜快跑”为代表的无人出租车，眼看就要在国内多个城市成规模运营。 熟悉IT的人都知道，IT的独特优势就在于“大规模扩展时边际成本极低”。在软件时代，微软开发的Windows，多卖一份的成本只是多刻录一张光盘而已。在无人驾驶时代，从10辆车到10万辆车的成本，也遵循同样的规律。换句话说，一旦模式“跑通”了，就可以迅速大规模铺开。无人出租车的大规模应用，也是“指日可待”了。 只不过，新技术这一次似乎没有那么激动人心，反而引起了很多争议——无人驾驶出租车大规模推广，会不会影响广大出租车、网约车车主的收入甚至生计？如果是，这样的技术进步，真的是我们所需要、所期待的吗？对于这个问题，不同的人有相差迥异的答案。 按照我的观察，许多人对此是相当乐观的。理由在于，“技术的每一次飞跃发展，虽然有阵痛，最终都创造了更多的新岗位”。既如此，无人出租车短期“看似”抢了许多人的饭碗，但也只是短期的“阵痛”而已。看看历史，纺织机的发明，蒸汽机的改良，汽车的诞生，无不证明了“阵痛说”的正确性。 坦白说，这种观点我是怀疑的。 (more…)
因为小朋友放暑假，近期带小朋友回国待了几个礼拜。最深的感受就是标题所说的：松弛一点，愉快一点。 我第一次突出意识到这点，是在上海下飞机乘地铁。当时我们乘的直梯就要关门，远远看见有个年轻小伙子跑过来，我连忙按住开门按钮，并招呼他”别着急，慢慢来“，等他进了轿厢才关门。本来我以为大家起码会打个招呼，露个笑脸，因为我已经习惯如此，但完全出乎我意料的是，他进来之后对我们完全视若不见，自顾自掏出手机，盯着看得入迷。 我继而发现，不管是在电梯里，站台上，还是车厢里，虽然四下里都是广播”请扶好站稳，抓好扶手，不要看手机“，但是似乎人人都盯着自己的手机。年轻人在打手机游戏，年纪大一点的在滑各种小视频，还有不少人在聊天软件里打字如飞……对着屏幕的表情都很生动，可是一旦抬起头来，似乎马上又换了个人。 后来又有一次，我乘地铁的时候，因为比较拥挤，一个小伙子倒退时踩了我一脚，他大概意识到了，很快把脚挪开，脸上闪过一丝不安，马上又恢复正常，我也没有计较。不幸的是，过了十来分钟，他又踩了我一脚，同样是先有一点不安，很快又恢复正常。 这次我忍不了了，于是我开口告诉他：“小伙子，你已经踩了我两脚了。” (more…)
前几天，国内朋友发来一条消息，原来是乌克兰F-16坠落，飞行员丧生的新闻。我本来以为他要讨论此事的真假和原委，他真正的问题却完全出乎我的意料： 新闻里说，飞行员叫阿列克谢·“月鱼”·梅斯，对应原文是Alexei “Moonfish” Mes，为什么会有人把“月鱼”写在自己的名字里，而且还打引号。 之前看新闻，乌克兰还有一个著名的飞行员叫安德烈·“果汁”·皮尔希科夫（Andrii “Juice” Pishchykov），怎么“果汁”也是正式的名字？ 未必Moonfish和Juice之类，还有什么特别的含义吗？…… 这堆问题看的我有点想笑，因为自己以前也很苦恼外国人的名字，只有在国外长期生活，才逐渐搞清楚这其中的名堂。所以，除了解答朋友的问题，我也把自己的解释写下来，搞清楚两个最不容易理解的点，就不会对外国人名有那么多问题了。 (more…)