爱做菜，爱生活

凡事皆有学问，好恶与否，基本取决于兴趣。若没有兴趣（也就是“趣味感”），便成了负担，相反，则乐在其中。我以为，做菜就是很有意思的事情，尤其是，每每在外面饭馆尝到好吃的菜，就有兴趣做“逆向工程”，回来悉心揣摩，竭力仿制，“仿到位”的一瞬间，成就感是无与伦比的。
可是自己埋头尝试，苦闷太多，终究不如“仙人点拨”。所以做菜本事了得的曹哥答应带我去餐馆后厨转转，就非常让我高兴。清明假期，去后厨看了半天，羡慕人家通明透亮的环境，琳琅满目的辅料，得心应手的工具；除了知道一些菜的详细做法，最重要的收获，还是悟道一些做菜的原则。道术相比，还是“道”更为重要，下面就列出我认为重要的几条原则吧：

做菜应当有想法。
做菜不是条件反射，要做好，心里必须有想法。好的摄影家在按下快门之前，必得有构思：这是一张怎样的照片，要表达怎样的含义。好的厨师也是如此，一道菜，在做之前，必须能想象，这道菜出锅之后的样子，是何种色泽，何种质感，何种香味——一句话，这道菜“到底是个什么意思”。把这一点想明白了，菜做起来就有了大的方向，其它各步、各细节，都以此为标准，为这个方向服务。
譬如，湖南菜里有一道“剁椒蒸芋头”，蒸出来，小小的芋头应当是晶莹粉嫩，具备独特的清香，配上剁椒，主要是为了冲淡颜色的单调，剁椒的味道其实不很重要。

做菜应当了解物性。
食料五花八门，各有各的物性。厨师要能够驾驭各味食料，实现自己内心的想法，就必须充分了解食料的物性，然后才能选择、搭配。举个简单的例子吧：同是常用的加香料，葱、姜、蒜却各有不同，若不了解它们的特质，它们对菜品的影响，不管三七二十一，都拿来直接下锅，就会破坏菜品本身的感觉（主要是味觉和嗅觉）。再举个例子：萝卜丝多见炖汤而少见清炒，土豆丝多见清炒而少见炖汤，这是由菜品的物性所决定的。更细致一点说，同是茄子，南方茄子软，北方茄子硬，大棚茄子水分多，所以有的适合煎，有的适合炒，有的适合蒸。如果对此毫无了解，不问出处，以不变应万变，结果必然就是败坏了菜品的口味。

做菜的火候很重要。
如今我国已经成为“食品添加剂大国”，超市里，各种调味料玲琅满目，让人目不暇接。然而要把菜真正做好，依靠调味料是绝对不行的——调味料确实能“提鲜”，但各种菜品都“提”出同一种“鲜味”，更不用说令人担心的健康问题了。相反，菜品本身是复杂的综合体，包括味觉、色觉、嗅觉、触觉等多方面的因素，要把握好这些，重要的就是火候。
所谓火候，主要指两个方面，一是火力的大小，还有就是加工的时间。两者互相关联，但不可互相代替。大体来说，火力决定菜的质感、形状，加工时间决定菜的生熟。
餐馆的肉菜做得鲜嫩可口，除了事先腌制的因素之外，也与火候有关：餐馆的灶台，火力大多很猛，下锅之后就可以让肉表面的蛋白质凝固，既能保持肉片的形状，又可以锁紧内部的结构和水分，翻炒几下便可出锅。而家里做菜火力大多不够猛烈，即便放了很多调味料，鲜美可口，终究缺乏质感，原因就在于此。要在家解决这个问题，切肉的时候就得有讲究，而且，一次绝不可下锅太多——这样，才能真正把握住火候。

还是那句话，凡事皆有学问，做菜也不例外。虽然它只是日常生活的一部分，但讲究也很多：我们去不同的人家吃饭，会觉得有些人家的饭菜很可口，有些人家的饭菜就很乏味，其实，这也是一种生活态度的表现。对此，曹哥有句名言：喜欢做菜的，都是热爱生活的人。

P.S.
曹哥跟人合伙开的新店，名叫“痴心不改”，英文注解是：Once & Always，我在厨房研习的时候，忽然想到另一条：Flavor, Forever，大家觉得如何？:)